一．降低成本的渠道
1、控制火锅店的固定成本，节约人工开支、管理费用、销售费用。
2、控制食品采购成本、加工成本、保管成本、出品成本。
3、增加销售量。
4、增加特色品种及利润增长点。
二、成本与费用的概念
1、成本：是指卖给顾客的成品菜的进价总额，它是由主料．配料．调料的等相关因素的净料成本组成。
一般说来，主配料成本占总成本的大部分，它决定了火锅店产品质量的高低和份量的多少。
1）“净料”：火锅材料在购进时，一般是毛料，大多经过加工处理后，才能制作。经过加工处理后的料为净料。余下的料为脚料。
2）“净料成本”：净料是组成火锅产品的主要材料，它直接构成产品成本。因此，净料数量作为计算成本的标准，主配料成本就是净料成本。
3）“净料率”：一般用百分比表示，即净料率=净料重量/毛料重量X100%。为了提高原料加工的净料率，在原料加工时，要严格按规定的操作程序和要求进行加工和处理，并提高后厨的加工技术水平，以达到和保持规定的净料率，减少不必要的损耗。
4）“损耗率”：与净料率相对应的是损耗率，即损耗率=损耗重量/毛料重量X100%。
决定净料率的两大因素：一是原料的规格及质量；一是净料的处理技术，这两个因素发生变化，净料率必然发生变化。因此，后厨技术水平的不同，净料率必然有差异。
2、净料成本的计算方法：必须结合加工处理后的重量、数量的变化来计算。
1）一料一档法：毛料购入后，经过粗、细加工处理后，只余下一种净料，称为一料一档。
净料成本 = 毛料总值—下脚料价值/净料重量
如：母鸡1只重5斤，每斤4元片；经过加工处理后，得到净鸡3斤，下脚料翅、爪作价1元，鸡血0.5元，内脏1元，毛0.5元；
则：鸡每斤的净料成本为：4X5-(1+0.5+1+0.5)/3 = 5.67元/斤
2）一料多档法：毛料经过加工处理后，得到几种净料，称为一料多档。
净料成本 = 毛料总值—其他各档价值总和（下脚料价值）/净料重量
如：鲜毛肚1只重12斤，每斤10元；经过加工处理后，得到毛肚片8斤，梗子3斤（作价24元。
则：鲜毛肚片每斤的净料成本为：12X10-24/8 = 12元/斤
3、菜品成本：
A、与单价有关；
B、与每份数量有关；
C、与净料率有关；
D、与使用率有关，使用率与节约．浪费．回收．加工、处理、保存．过期．变质．偷盗等因素有关。
2、费用：除成本以外的一切支出，包括房租、工资、维修、易耗费用，一般所说的费用管理是指可变费用的管理。
二、成本控制方法
（一）原料流通的环节
市场→采购→验收→入库→库存→领货→粗加工→精加工→成品→回收→保存→申购
（二）、物流环节控制
1、采购环节：
（1）、采购的基本程序：准备阶段→采购阶段→验收阶段→结算阶段
A、准备阶段：采购员不仅人品重要，而且必须达到“五熟悉、一通晓”。即熟悉原材料的品种、用途、产地、生产季节和使用期限；熟悉市场货源和购货渠道；熟悉本地的消费习惯和消费水平；熟悉本店的经营特色和经营能力；熟悉当地对原材料采购和政策的规定；通晓鉴别原材料优劣、真伪的质量要求。
B、采购阶段：火锅原材料在购进后，除少部分储备外，大部分是直接投入使用。必须严格地按“以需定购”的原则采购。第一：每天必须根据厨房生产的需求和库存情况，见请购单采购并按规定的时间到货；第二：严格按公司规定的菜品采购规范的要求进行质量控制和采购。
C、验收阶段：验收是保证原材料数量和质量的第一关口，是防止品种是否符合规定的规格、数量、质量、或有害健康的原材料的一道最重要的关卡。验收制度必须严格执行。否则，隐患无穷。
原材料的验收，必须指定专人，必须有3人以上共同监督和控制来完成，必须有厨师长、库房、前厅管理人员组成。
验收时，必须做到以下三个方面：一是审查进货凭证，是否合理，是否符合规定，凭证上的产品、规格与实物是否相符合；二是检查质量，是否符合公司规范的标准，其品质、新鲜度、卫生、产地等是否达标；三是核对数量，要验斤过秤、按个计数；
D、结算阶段：验收后，要填写入库验收单，注明原材料的品名、规格、数量、单价和金额。一式三联，一联留库房，一联交供货商，一联交本店财务，同时，验收人必须在进货凭证上签字后加盖公章才能作为有效的凭证，才能作为付款的依据。
（2）、采购环节8项注意：
1）、勤进，以免原料积压。
2）、按申购单数量标准进行采购；
3）、按原料的品质标准进行采购；
4）、按时采购；
5）、注意采购费用；
6）、控制原料成本；
7）、实行采购签审制；
8）、控制采购员与供应商的关系；
（3）、验收与入库注意：
1)、定人：一般3－4人。（库管、采购、厨师长、日审）
2)、定时：9：00－10：00
3)、内容：数量（库管、采购）．质量（厨师长、墩子）、包装工具、卫生、保值期、新鲜度、规格、水份等；
4)、验收单据：调拨单、入库单、发票；
5)、入库程序：
入库单→按入库单的内容点货入库→正确搁放陈列→核对（单、物是否相合，加盖公章）
（4）、库存注意：
1)、科学地进行库内存放：分区域、归类；
2)、物品存放应便于取放；
3)、坚持“三先一不”原则。即先入库的先出；易腐易变质的先出；接近有效期的先出；损坏变质的不出。
4)、注意库存物资的保值期；
5)、一般为3天，特别是时鲜食品；
6)、库内卫生：防潮、防鼠、防过期、防污染；
7)、库内安全：防火．防盗．防损．防爆；
8)、 库存物资帐单、标卡、帐物相合；
9)、库存物资检查，合理申购，及时报损，及时盘点；
2、加工环节：
（1）、加工的基本程序：领料阶段→投料阶段→加工阶段→处理阶段
A、领料阶段：要求见单发货；实行限量发货制；实行领货签单制；实行领货限时制；领货单与发出物品绝对统一；发货物品登记及时、建帐与领货单统一；
B、投料阶段：投料是指火锅食品制作中要投放的各种原料、配料和调料等。投料是厨房控制生产成本和消耗的重要一环，也是控制火锅店食品质量的重要环节。
要控制好厨房的成本，必须要制定好投料单（也称火锅原料耗用计算表），它是火锅食品投料的标准。
C、加工阶段：火锅菜品的加工，要按照投料单的规定进行加工和处理，用量一经确定，必须认真执行，严防用料不足，以次充好或用料过多，造成浪费。做到主料过秤，不能凭感觉和经验随手抓。
D、处理阶段：指对有些菜品需添加必要的配料、调料制作和处理后，才能达到销售的目的。在处理时要按规定的投放量投料，否则，达不到理想的效果。
3、保管环节：
主要是指经过加工后的成品和半成品的保存，要严格按照本技术规范（三）的要求进行规范化管理和配备设备。
4、出品环节：
是菜品通过加工处理后，所进行的必要的“包装”。应该做到以下10个方面：
1)、按每种菜品的份量标准进行装盘；
2)、按每种菜品的摆盘标准进行摆盘；
3)、按标准合理使用餐具；
4)、合理进行荤素搭配；
5)、主料、配料的科学搭配；
6)、边角料的合理利用；（员工餐．客用）
7)、合理进行菜品回收再利用；
8)、客用品的回收与管理；
9)、酒水的回收与管理；
10)、废旧物质的回收与管理；
5、申购环节：
1)、明确第二天的订餐情况；
2)、仔细检查库房、冰箱 、角落等地的存货，准确填写申购表（按数量、品种、到货时间要求）；
3)、实行申购签审制度、汇总制度；
4)、有条件的店，对有关原料（鸭肠、小菜）进行分次（上午、下午）申购；
6、建立成本控制奖惩制：
（1） 制定本店的成本控制标准：成本率、净料率、损耗率、回收率。
（2）制定成本控制奖惩制；
（3）组建成本控制检查指导组；
（4）定期开展成本专题讨论会；
（5）引进电脑成本分析法；
三、费用管理
1、划分各部门的费用系数；
2、确定各项费用标准：如：洗滴剂用量标准、餐具破损率、纸巾用量标准、电话费定额标准、人工费定额标准、发票使用定额标准、其他低耗品定额标准等。
3、100元营业额的水、电、气的标准；一般情况是：冬季3元；夏季3.5元；
4、财务分析、建立费用管理奖惩制。
