涮字本意应是洗涤。《广韵》：“涮，洗也。”薄肉片下锅涮，“洗”就引申为“烫”。涮羊肉之名，最起码清代已有之。《清稗类钞》：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豖之肉片。俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火锅’。人们无分教内教外，均以涮羊肉为快。”
现今北方之涮羊肉，原名其实是“野意火锅”，是随清入关而传入中原的。满族人为御寒，冬天好吃火锅。据考，辽初期，涮肉火锅就已风行。内蒙古昭乌达蒙敖汉旗出土的壁画墓，据考就是辽初期墓葬。壁画中有三个契丹人围着火锅，席地而坐，有的正用筷在锅中涮羊肉。火锅前有一张方桌，桌上有盛配料的两个盘子，两个酒杯，还有大酒瓶和盛装满满羊肉的铁桶。
在北京，吃涮羊肉，要到东来顺。有“涮肉何处嫩，北京东来顺”，东来顺涮羊肉可讲究了。羊屠宰之后，要冰镇以后，才由切肉师切成薄片。切肉，既不像切下去也不是锯下去，而是一前一后用月牙形的刀来回地拉。东来顺的切肉师傅，能做到一斤肉切出六寸长、一寸半宽的肉片四十至五十片，能切到片片薄如纸、匀若晶、齐如线、宛如花。羊肉片切成后放在青花盘中，透过肉片，都能隐隐看到盘上的花纹。
配涮羊肉要有好的调料。东来顺的调料有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、虾油、米醋、葱花、香菜末等。这些调料分别在小碗里，吃时可随各人喜好自己调配。东来顺用的酱油是天然酱油，这种酱油是利用空气中的微生物进行发酵，经一年之久才制成，气味醇香。东来顺的虾油选用河北南北堡的名品，这种虾油香味浓，加上火锅内有口蘑汤，两者与羊肉碰上，有一种特殊的香鲜味。
北京人冬天爱吃火锅，除涮羊肉外，还有“一品火锅”、“什锦火锅”、“白肉火锅”、“菊花火锅”等。“一品火锅”是北京的酱肘子铺，比如天福楼、普云楼等老字号冬天专门供应的大锅子。它用熟白肉片垫底，内装字号的拿手熟食，比如清酱肉、驴肉、酱肘花、香肠、小肚、大肉丸子、熏鸡、酱鸭、兔脯，都分别切开，码放在火锅里。此即“一品火锅”。
